Секреты удмуртских напитков

Традиционная удмуртская кухня неразрывно связана с основным занятием удмуртов - земледелием. Из выращенной ржи, овса и ячменя, льна и конопли варили каши, пекли хлеб. Злаки же составляли основу традиционных напитков для праздничного и повседневного стола – хлебного кваса (сюкась), пива (сур), сусла (варсь) и самогона (кумышка).

Интересно, что удмуртские хозяйки не раскрывали своих секретов приготовления пива из опасения, что «рука может уйти». Они передавали рецепты по наследству, и не обязательно по женской линии. Но мы все же попытаемся приоткрыть завесу тайны. В ходе экспедиций, общаясь с информаторами, нам удалось в общих чертах зафиксировать технологию приготовления традиционных удмуртских напитков.


Приготовление пива - это трудоемкий процесс. Сначала нужно подготовить его основу – сусло (варсь). Хозяйка замачивала рожь и ждала набухания зерна, насыщения его кислородом. После чего набухшее зерно рассыпали в тёплом месте. В холодное время - около печи, в тёплое - в сенях с частыми сквозняками. После появления маленьких росточков, рожь высушивали на печи, а иногда и в самой печи. Из подсушенного, перемолотого зерна получали солод.
Перед варкой солод разводили кипячёной водой до состояния густой массы. Вспоминая бабушкины секреты, подмешивали различные ингредиенты - кто сахар, кто мед, кто свеклу. Брали корчагу (большой глиняный горшок с широким горлом) с небольшим отверстием у самого дна. Закрывали его крышкой, а отверстие пробкой и герметично замазывали тестом щели. На дно крестообразно укладывали щепки, поверх них пучок чистой ржаной соломы. Это служило фильтром, давало суслу особый привкус. На соломе размещали густое тесто, заливали кипятком и плотно закрывали корчагу. Томили в печи 12 - 20 часов, подливая кипяток.

После истечения положенного времени корчагу вынимали, откупоривали отверстие – темная, тягучая, сладковатая жидкость стекала по специальному деревянному желобку в подставленный сосуд. Сусло, оно же варсь, готово! По словам умельцев из десятилитровой корчаги получалось в среднем полтора – два литра сусла. Его подавали как в теплом, так и в холодном виде. Сегодня варсь стал визитной карточкой Шарканского района, туристическим сувениром.
После того, как сусло слито, в корчагу наливали кипяток, закрыв нижнее отверстие, помещали в печь на два или три часа. После томления основу для пива сливали и готовили специальную закваску, используя хмель или дрожжи. Полученную закваску вливали в жидкое сусло и настаивали. От времени настаивания зависит градус пива.

Наряду с пивом к праздничному столу подавали квас (сюкась), свекольный квас, морсы из калины или рябины, иногда медовуху.

Для приготовления кваса необходима была закваска, для которой брали стакан теплой воды, ложку или две сахара, дрожжи или хмель. Все это настаивали в теплом месте. В другой посуде смешивали солод с ржаной мукой (допускалась и пшеничная мука), пропорция 3:1. Заливали негорячей водой и томили в протопленной печи 5 - 6 часов. В основу вливали закваску и в теплом месте настаивали ещё 12 - 15 часов. После остывания, в прохладе, такой квас хранился около недели.

Из кваса удмуртские хозяйки готовили окрошку, зачастую без мяса. Необычное блюдо для других народов - холодная похлёбка с капустой и варёной печенью (мусэн кубистаен сюкась), холодный суп из толокна и истолчённых ягод (малины, земляники).

Свекольный квас имел красивый красный цвет и готовился с той лишь разницей, что в него добавляли пропаренную свеклу.

Ещё один традиционный праздничный напиток - кумышка (самогон). С её рецептурой история повторяется как с пивом – у каждой хозяйки свои секреты. И если сто лет назад в основу браги, из которой производили кумышку, шло зерно, то на протяжении ХХ века хозяйки экспериментировали с разными продуктами. Одни использовали картофель, который в советское время рос в огороде у каждого. Другие - сахар, варенье, списанные в магазине пряники, ягодный жмых и дрожжи. Но мы расскажем о традиционном рецепте на зерне. Основная масса крестьянства использовала рожь и только зажиточные люди - пшеницу.

На первом этапе тщательно перебрали зерно, промывали холодной водой и отцеживали через сито. На втором проращивали зерно. Помещали его в теплую воду и через 2 - 3 дня получали росточки. К проращённому зерну добавляли сахар или мёд. Через 4 - 7 дней закваска была готова и становилась основой для будущей браги. В большой емкости смешивали воду, закваску, зерно, герметично закрывали и ждали приблизительно неделю. В теплом помещении процесс брожения шел быстрее. Важно было периодически помешивать будущую брагу и снимать с ее поверхности пену. Через неделю брожение прекращалось, углекислый газ больше не выделялся. Когда брага заметно светлела, жидкость аккуратно сливали в чистые ёмкости, не задевая осадок. Для приготовления браги важно было использовать чистое зерно, просушенное, хранящееся не больше одного года, оно не должно было быть прелым. Современные «мастера» кумышковарения дают следующий расклад продуктов: на сорока литровую флягу - половина ведра зерна, 30 литров воды и от 2 до 8 кг сахара.

Далее процесс у каждой хозяйки был одинаковым. Котёл с брагой ставили на огонь, крышку с трубкой герметично закрывали, используя для замазки щелей глину или тесто. Очень часто для процесса варки кумышки самодельную печку ставили на улице. В годы преследования самогоноварения, хозяйки уходили в леса к рекам или ключам. Рядом с котлом располагали деревянную бочку с холодной водой, через неё проходила медная труба. При кипении пар по трубке выходил наружу, а при охлаждении водой, превращался в кумышку (самагон). Первую кумышку – первач - не употребляли, т.к. она была крепкой и не очень чистой. Сегодня умельцы самогоноварения нашли применение первой порции – ее используют в качестве розжига.

В феврале 1805 земский исправник письменно зафиксировал технологию приготовления кумышки в Омутницкой волости Глазовского уезда: «Внутри специально срубного неотапливаемого «чума» на два камня ставили чугунный котёл, закрытый деревянной крышкой с относительно небольшим отверстием. На него ставили глиняный горшок с вмазанным деревянным подтрубком. К подтрубку крепили медную трубку, которая проходила сквозь липовую кадку, наполненную льдом и водой. Получаемый дистиллят из трубки стекал в чугунный горшок, покрытый двумя «ветошками», выполнявшими роль фильтра.»
В центральных и южных районах бытовал и продолжает бытовать напиток пöсятэм – разбавленная кумышка, подкрашенная ягодами. Его подогревали и пили горячим. В последние десятилетия хозяйки подкрашивают посятэм кофе, добавляют мёд или сахар.

Самогоноварением у удмуртов занимались только женщины. Рецепты своей кумышки и пöсятэма каждая хозяйка держала в тайне. Жена выгоняла мужа из дома в тот момент, когда ставила брагу, а при посторонних вообще не говорила о своих планах, чтоб не сглазили. Умелицам завидовали. Бытовало поверье, что если из дома, где хозяйке удаются напитки, вынести недопитую кумышку, то умение придет и в твой дом.

Напиваться до потери чувств у удмуртов считалось не допустимым, осуждалось. Разговоры о поголовном пьянстве возникали каждый раз, когда надо было обосновать запрет на изготовление кумышки. Алкогольные напитки имели место только на праздниках, использовались в обрядах жертвоприношения богам и умершим предкам. Главным на любом удмуртском празднике было уважительное отношение к гостям, много песен и шуток, танцы и уверенность в дружбе и взаимопомощи.

Респонденты, с которыми нам удалось пообщаться в деревнях, подчеркивают, что в некоторых семьях и по сей день традиционные удмуртские напитки имеют место быть на праздничных застольях, а значит традиции живут, технологии их приготовления передается из поколения в поколение.


Автор: М.В. Ворончихина, старший научный сотрудник музея этнографического отдела
25.12.2024