Дикорастущие растения в удмуртской кухне

Съедобные дикорастущие растения во все времена играли важную роль в питании человека. Уже давно известны питательные свойства побегов и кореньев трав, плодов ягодных растений. Особая ценность в использовании дикорастущих растений в том, что они содержат нужные для организма витамины и микроэлементы, органические кислоты и множество других полезных веществ.

С началом весны на столах наших предков неизменно появлялись блюда из диких растений. Собирали молодые побеги полевого хвоща, крапиву, осот, дягиль, щавель, борщевик, свербигу, сныть. Их ели в свежем виде, использовали для заправки супов и холодных похлебок, начинок домашней выпечки и пельменей. Дикие растения значительно расширяли рацион питания и заменяли овощи. Удмурты огородничеством почти не занимались, овощи выращивались в незначительном количестве. 

В тяжелейшие для населения нашей страны годы послереволюционных и военных лет дикорастущие растения в прямом смысле спасали жизни людей от голодной смерти. «Летом нас спасала сама природа. Мы ели дудник, которого в лесу было достаточно много, ели тмин, головки клевера, еловые и сосновые почки, которые мы называли северихой. Почти деликатесом были пестики, лакомством была земляника», - вспоминает «дитя войны» Колупаев Виктор Федорович, уроженец д. Рожки Красногорского р-на. 

В 1921-22 гг. губернии Поволжья, а также Дона, Северного Кавказа и Украины были поражены сильнейшей засухой. Зима была малоснежной. На территории Удмуртии дожди прошли лишь в апреле и начале мая, когда озимые всходы едва показались из-под снега. Затем наступила засуха, погубившая и озимые, и яровые всходы. Влага, которая сохранилась в почве после таяния снегов, не могла в достаточном количестве обеспечить рост растений. Кроме того, в июне град побил не только всходы на полях, но и огородные культуры. В результате засухи выгорели травы, что привело к нехватке кормов, а впоследствии и падежу скота. Разразился страшный голод, который не обошел и деревни Глазовского уезда. В некоторых волостях ситуация с продовольствием была такой тяжелой, что жители были вынуждены питаться различными суррогатами, конским калом, куколем, лебедой, древесиной и прочим подножным кормом.  

	Куколь обыкновенный

Кроме специалистов-ботаников сегодня вряд ли кто знает, что такое куколь. Это обыкновенный сорняк из семейства Гвоздичные, засоряющий посевы зерновых культур и льна. Ученым хорошо известно о содержании в семенах этого растения опасных алкалоидов. Но, видимо, для голодающего в то время населения этот факт не был значим, а может, и вовсе не был известен.
Люди руководствовались опытом предков, которым тоже приходилось переживать неурожайные годы.

Из воспоминаний жителя русской деревни Чабаны Карсовайской волости Глазовского уезда, жившего во второй пол. XIX в.: «Урожаи были низкими, земли было мало и хлеба на целый год не хватало и со второй половины зимы к тесту приходилось добавлять лебеду, кукаль и даже молотую сосновую или еловую кору и лапник.  Трудно жилось в те времена в деревне. Молили бога, чтобы он скорее послал весну. С весной к людям приходил подножный корм, в пищу шли травы, коренья, грибы, ягоды. Народ хорошо знал, что съедобно, что нет. Травы и коренья применялись в пищу как в сыром виде, так и в вареном. Щи из щавеля и крапивы были любимым лакомством ранней весной не только детей, но и взрослых». 

Лебеда (удм. - пот, вожпот) как пищевое и очень питательное растение известна еще с глубокой древности. Эта трава, устойчивая к засухе, на протяжении многих столетий спасала народы Европы от голода в периоды неурожаев и войн. В суровые годы Великой Отечественной войны в лебеде и сходной с ней мари белой находили спасение от голода жители тыловых районов нашей страны. Листья и семена лебеды подмешивали в скудную муку для увеличения припека хлеба и повышения питательности. Астраханцева Мария Артемьевна из д. Б. Полом Красногорского р-на вспоминает: «Мама всегда говорила - не беда, что в огороде лебеда, хуже нет беды, если нет в огороде лебеды».  

	Лебеда

В голодные военные годы в пищу шли и вареные корни лопуха (удм. - арыкман). Они замещали собой картофель. А молодые листья и орешки липы (беризь) сушили, толкли до состояния порошка, смешивали с мукой и выпекали лепешки. На липовые листочки клали ягоды малины, сушили на солнце - получалось в виде печенья, которым лакомились дети. 

	Липа обыкновенная

В наши дни эти растения вряд ли еще кто собирает. Об их бесценном значении помнят лишь пожилые люди, чье детство выпало на тяжелые военные годы. Однако есть растения, которые по-прежнему из года в год собираются и используются в пищу.

Самое популярное, широкоупотребляемое на севере Удмуртии съедобное растение - борщевик сибирский (гоночырс, ӵыжычырс, колыс). Это достаточно распространенное в наших краях зонтичное растение, до метра высотой, с толстым стеблем, покрытым мелкими волосками. Зонтики этой травы, в отличие от опасного гиганта борщевика Сосновского, покрыты  зеленовато-желтыми цветками. 

	Борщевик сибирский

В пищу используются стебли и листья молодого борщевика. Толстый, сочный стебель с приятным сладковатым вкусом употребляют в сыром виде, предварительно очистив кожицу. Из листьев готовят супы, окрошки на сметане, простокваше, кефире или квасе. Листья идут на приготовление начинок для пирогов и перепечей. 

Повсеместно распространен рецепт блюда из борщевика, так называемый «кезьыт чырс» (букв. «холодный борщевик»). Он достаточно прост в приготовлении, и скорее напоминает окрошку. Листья борщевика промывают, отваривают в подсоленной воде, отжимают и остужают. Размельченные листья заливают сметаной (или кефиром, простоквашей), либо квасом, все перемешивают. 

Готовят еще так называемый «пӧсь чырс» (букв. «горячий борщевик»), когда отваренные и отжатые листья употребляют в горячем виде с добавлением сливочного масла или сметаны. 

Борщевик на вкус кисловатый (отсюда и народное название – «чырс», что в переводе с удм. означает «кислый, кислятина»), он придает блюдам особенный, пикантный вкус, поэтому дополнительно никакие специи не используются. 

Из семейства зонтичных собираются также дудник, или дягиль лесной (ӵыжы гумы, пиканы) и сныть обыкновенная (чырс, курегпыд, скалчырс). Они произрастают по всей территории Удмуртии. Молодые листья и черешки этих растений заправляются в салаты, тушатся, варятся супы. Толстый (до 5-6 см у основания) стебель дудника употребляется в пищу в сыром виде, как и стебель борщевика. Только не путайте эти растения с вехом ядовитым!  

	Дягиль лесной, дудник	Сныть обыкновенная

	Вех ядовитый	Борщевик Сосновского

Весной, вскоре после схода снега, появляются молодые побеги крапивы двудомной (пушнер), которыми хорошо заправлять суп. Такой «весенний суп» варится с ячневой крупой или с взбитыми яйцами. Крапивой начиняют и сочни перепечей.  

	Крапива двудомная

Щавель обыкновенный (кучкыла), что растет на лугах и лесных логах, ничуть не уступает по своей питательности садовому собрату.  В народе его называют «кисленка» из-за кислого вкуса.  Он хорош в сыром виде, так и в составе салатов и супов. Щи готовят постные с добавлением молока и взбитых яиц или на мясном бульоне. В салатах щавель редко используется в чистом виде, его дополняют отварным картофелем и яйцами, зеленым луком, заправляют сметаной. 

	Щавель обыкновенный

Свербига восточная (курытгумы, курыт крень) и бутень клубненосный (мохнатик, дикая петрушка, ӵушни, чушки) также используют в сыром виде. У свербиги едят исключительно молодые стебли, предварительно очищенные от кожицы. Они мягкие, сочные, на вкус сладковатые с нотками горчинки, как и у всех представителей крестоцветных. У бутня едят стебли и толстые сладкие корни, скорее напоминающие внешне корень петрушки.  

	Свербига восточная	Бутень клубненосный

Редко кто на юге Удмуртии собирает хвощ полевой (пестики, пестонька, пешник). А вот на севере нашего региона это растение настолько популярно, что ему даже посвящен целый гастрономический фестиваль «Pest-Fest». Он традиционно, с 2016 г., проходит в пос. Кез. Сюда съезжаются гости со всех районов Удмуртии и демонстрируют свои кулинарные достижения по приготовлению блюд из пестиков.

Чем примечательно это растение? Поздней весной на полях появляются его молодые мясистые спороносные побеги, которые перерастают в считанные дни (об этом свидетельствует появление спорового порошка на колосках). Поэтому люди спешат на поля, чтобы успеть заготовить впрок килограммы съедобных пестиков. Именно молодые весенние побеги после освобождения от оболочек и используют в пищу. Когда весенний побег отмирает, следом вырастают летние разветвлённые зелёные стебли, жёсткие на ощупь и внешне напоминающие молоденькие сосны. 

	Хвощ полевой

Пестики редко едят сырыми - они сухие и на вкус слегка горьковатые. Однако служат прекрасным сырьем для приготовления омлетов, супов, пирогов и перепечей. А на фестивале «Pest-Fest» в 2019 г. даже были представлены пельмени и роллы из пестиков. 

Самые вкусные растения (и с этим никто не поспорит), данные матушкой-природой – плодово-ягодные:  земляника лесная (узы), земляника зеленая (боры), малина лесная (эмезь), черника (кудымульы), морошка, рябина (горд палэзь), черемуха (льӧм), смородина (сутэр), шиповник (легезьпу). Из них варят без особых рецептов компоты и варенья, делают соки и морсы, выпекают дрожжевые пироги. Ягоды сушат и замораживают впрок. А малина и земляника с молоком – это целое самостоятельное блюдо, настоящее лакомство. 

	Земляника лесная	Земляника зеленая

Для заварки чая удмурты традиционно сушат травы, обладающие приятным запахом и вкусом: иван-чай узколистный, душица обыкновенная (пыӵкулон), клевер луговой, мята полевая (бутник), зверобой (виртурын). В некоторых местностях все еще сохранилась традиция сбора ранней весной березовой воды (сурсву) - холодного, как родниковая вода, напитка со сладким привкусом.

	Клевер луговой

Ботаники утверждают, что сегодня добрая половина из более чем 280 видов съедобных растений флоры Удмуртии не употребляется в пищу. Хотя группа этих растений обладает большим набором химических веществ, полезных для нашего организма. Поэтому мы вполне можем обогатить свой рацион питания. Стоит лишь внимательнее отнестись к окружающей нас природе, использовать специальные определители растений и обходить стороной ядовитые виды.