Безалкогольные напитки удмуртов: традиции и польза

 Удмуртия славится своей богатой культурой и кулинарными традициями, среди которых особое место занимают безалкогольные напитки. Они не только помогают утолить жажду, но и обладают множеством полезных свойств.

 Одним из самых известных напитков удмуртов является квас (сюкась). Он играл важную роль в культуре гостеприимства: гостям предлагали квас, чтобы продемонстрировать уважение и радушие. На праздники и торжества готовили особые виды кваса, которые отличались по вкусу и крепости. Этот напиток был неотъемлемой частью ритуалов и применялся в обрядах.

Традиционный удмуртский квас

 Квас готовят из натурального солода, что придает ему хлебный аромат и сладкий вкус. Приготовление солода весьма трудоемкий процесс, требующий терпения и опыта. Для начала рожь в больших количествах (от 5 и более килограммов, поскольку солод заготавливали впрок) замачивали в воде, ждали набухания и появления ростков длиной 2 – 3 миллиметра. Затем высушивали на печи, а иногда и в самой печи до золотисто-коричневого оттенка. Высушенный продукт перемалывали, превращая в солод (ӵужъем).

 В отдельной посуде смешивали солод с ржаной или пшеничной мукой (в пропорции 1:4), заливали теплой кипяченой водой. Смесь на 5 - 6 часов ставили в хорошо протопленную печь. После чего её охлаждали и процеживали. Затем в большой посуде (более 10 литров) смешивали полученную заготовку, воду и оставленную с предыдущего кваса гущу (1 литр на 10 литров будущего кваса). Через 12 – 15 часов брожения квас был готов.

 Чтобы улучшить вкус, хозяйки нередко добавляли в напиток сахар или мед, иногда ягоды и травы. В прохладном месте такой квас сохранялся неделю. Он прекрасно освежал в жаркую погоду и подходил для приготовления окрошки. Благодаря содержанию витаминов группы В квас благотворно влиял на пищеварение.

 Удмурты так же готовили свекольный квас. К компонентам обычного кваса добавляли запаренную мелко нарезанную свеклу, от этого квас приобретал характерный красноватый цвет. Важно отметить, что этот напиток отличается от национального блюда «варенча», которое готовится только на свекле, без добавления солода. Сегодня на севере Удмуртии приготовление свекольного кваса практически сошло на нет, а если он и готовится, то скорее, как экзотический напиток.

 Для современного человека чашечка чая - привычное дело. Однако еще сто лет назад черный чай был настоящей редкостью на столе удмуртов. Вместо него широко применялись разнообразные травяные настои, заваренные в чугунке. Самыми популярными травами были зверобой, мята, душица, чабрец, ромашка. Использовали также сушеные листья смородины, малины, земляники, плоды шиповника, цветы липы. Многие травы удмурты ценили за лечебные качества. Так, отварами мяты, зверобоя и ромашки облегчали состояние при бессоннице и нервных расстройствах, использовали их как противовоспалительные средства. Напитки из душицы, чабреца, липового цвета применяли при заболеваниях верхних дыхательных путей, простуде.

 Слово «морс» удмурты не знали, но готовили такой напиток из малины, смородины, клюквы, брусники. Он богат антиоксидантами и витаминами, укрепляет иммунитет и защищает от инфекций.

 Удмурты заготавливали ягоды в прок, чтобы зимой использовать для приготовления напитков и пирогов. Летом собирали черемуху, малину, землянику и сушили их. Поздние ягоды - клюкву, рябину, калину - оставляли на морозе, бруснику мочили в кадках.

 Чай из сушеной черемухи удмурты выделяли как отдельный напиток – «куасьтэм льöмлэсь чай». Для его приготовления сушеную черемуху размалывали и заваривали 10 – 15 минут в печи или на плите. Кроме приятного вкуса, этот чай славился целебными качествами. Его применяли при болях в животе, чувстве слабости, нарушении работы желудка и сердечной деятельности.

 Некоторые исследователи традиционной удмуртской кухни выделяют еще один напиток – компот из сухих фруктов или ягод.Однако для северных удмуртов этот напиток не характерен. Южные удмурты чаще готовили компоты из яблок, груш и вишни, хотя эти культуры массово не выращивались в деревнях.

 Теплая вода, в которой растворяли мед, становилась самостоятельным напитком - медовой водой. Этот простой состав полезен круглый год, особенно в холодное время, помогая бороться с простудными заболеваниями. Если в такой напиток добавить закваску из хмеля и поставить в теплое место – бродить, то с появлением пены рождается другой напиток – медовуха (мусур), которая имеет небольшой алкогольный градус.

 Отдельно стоит упомянуть напитки, приготовленные на основе молока. Из-за низкой продуктивности молочного скота в начале ХХ века удмурты редко употребляли его в чистом виде и в больших количествах. Обычно летом молоко ели с ягодами, иногда туесок молока вместе с караваем хлеба становились обедом для семьи, вышедшей на покос. Чаще всего молоко кипятили и забеливали им чай. Большим лакомством считалось топленое молоко. Для его приготовления молоко перетапливали в хорошо протопленной печи до розоватого цвета, что занимало достаточно много времени.

 Еще одним популярным молочным напитком являлся аръян. В жаркий день он хорошо утолял жажду. Для приготовления арьяна молоко оставляли скиснуть в тёплом месте, затем наливали в специальную маслобойку и взбивали до образования масла. Масло хозяйка снимала, а оставшийся аръян переливала в отдельную посуду. Современные респонденты отмечают, что сейчас напиток готовится тем же способом, но не имеет такой популярности как раньше из-за широкого ассортимента молочной продукции в магазинах. Интересно, что хозяйки подчеркивают сезонность этого продукта: вкусный арьян получается из молока, которое дает корова в летние месяцы и начале осени. Ближе к зиме, когда корова уже «на сносях», он приобретает горчинку.
 Традиционные удмуртские напитки - как алкогольные, так и безалкогольные продолжают существовать в удмуртских деревнях, зачастую готовясь пожилыми женщинами в преддверье больших праздников: Масленицы, Гербера, Ильина дня, осенних поминок, свадеб.

 Хозяйки средних лет сохраняют интерес к традиционной удмуртской кухне, но не всегда знают тонкости приготовления, и так же, как их мамы и бабушки умалчивают секреты семейных рецептов. Такая практика скрытности и недосказанности была отмечена нами при изучении темы алкогольных напитков. Женщины поясняли, что рецепты раскрываются лишь членам семьи, передаваясь из поколения в поколение.

 Молодежь, напротив, охотно открывает секреты приготовления современных напитков вошедших в культуру удмуртской деревни. С развитием в последние полвека садоводства в рационе удмуртов появилось большое количество различных компотов, заготовляемых в прок. В одной из удмуртских семей было зафиксировано более 100 трехлитровых банок компотов из традиционных для нашей местности ягод, а так же сливы, винограда. Записан рецепт необычного напитка. В трехлитровую банку помещаются 2-3 небольших молодых побега сосны, половинка среднего лимона и заливается кипятком с 1 стаканом сахара. Такой тонизирующий напиток готовится весной, когда побеги сосны молодые. Кроме напитков, заготовляемых в прок, популярными являются кофе, какао, кисели, традиционными же напитками остаются свежее и кислое молоко, квас, чай с добавлением трав.

Автор: Марина Ворончихина, зав. отделом культурно-просветительской деятельности.
14.01.2026